Bio in der Außer-Haus-Verpflegung
Der Verzehr von Lebensmitteln außerhalb des privaten Haushalts wird mit dem Überbegriff ‚Außer-Haus-Verpflegung‘ (kurz: AHV) definiert. Diese wird grundsätzlich in die Gemeinschafts- und die Individualverpflegung unterteilt, siehe Übersichtsgrafik.
Der Anteil der Mahlzeiten, die außer Haus eingenommen werden, steigt seit Jahren. Dies lässt sich unter anderem auf die wachsende Mobilität der Menschen, auf die stetige Zunahme von Single-Haushalten oder auch die immer flexibleren Arbeitszeitmodelle und die Erwerbstätigkeit beider Elternteile zurückführen.
Pandemiebedingt wurde wieder mehr zu Hause gekocht und vermehrt darauf geachtet, was im Kochtopf und auf dem Teller landet. KonsumentInnen interessieren sich daher nun auch häufiger dafür welche Lebensmittel in der Außer-Haus-Verpflegung verarbeitet werden.
Weitere aktuelle Infos zur Entwicklung des Bio-Marktes finden Sie hier:
staging.BIO AUSTRIA.at
Gemeinschaftsverpflegung (GV)
Ein Teilbereich der Außer-Haus-Verpflegung ist die Gemeinschaftsverpflegung. Der gesellschaftliche Wandel führt dazu, dass ein wachsender Anteil an Personen einen Großteil der Mahlzeiten in Kantinen, Pflegeeinrichtungen, Mensen und Co. konsumiert. Täglich werden bereits rund 2 Millionen ÖsterreicherInnen mit Gerichten aus Großküchen versorgt. Die Gemeinschaftsverpflegung gewinnt daher immer mehr an Bedeutung. Die Ernährung und somit auch die Gesundheit eines Großteils der Gesellschaft ist daher zu einem großen Teil von den, in den Großküchen verarbeiteten Lebensmitteln, abhängig.
Individualverpflegung
Den zweiten großen Teilbereich der Außer-Haus-Verpflegung nimmt die Individualverpflegung ein. Rund eine Million Menschen werden täglich in Restaurants, Gaststätten, Imbissen, Hotels etc. kulinarisch versorgt. Im Unterschied zur Gemeinschaftsverpflegung muss die Individualverpflegung gewinnbringend wirtschaften. Im Jahr 2021 gab es in Österreich laut WKO rund 40.000 Gastronomiebetriebe. Quelle: www.wko.at
Schätzungen zufolge verwenden bereits rund 500-700 Betriebe (exkl. Großküchen der Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben) österreichweit regelmäßig Bio-Lebensmittel in Ihren Küchen – Tendenz steigend.
Europäische und internationale Initiativen
In den vergangenen Jahren haben sich politische Initiativen zur Implementierung regionaler und biologischer Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung sowohl auf regionaler Ebene als auch EU-Ebene geformt. Beispielsweise wird im nationalen NaBe (Nachhaltige Beschaffung) Aktionsplan und im Positionspapier von Ökokauf Wien eine Steigerung des Bio-Anteils in öffentlichen Einrichtungen von bis zu 50% gefordert.
Aktivitäten BIO AUSTRIA
Zertifizierungspflicht für die Außer-Haus-Verpflegung
Generell gelten für die Produktion, Verarbeitung und Vermarktung von Bio-Lebensmitteln strenge Standards entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Dazu gehören Überprüfungen durch unabhängige Kontrollstellen vom Feld bis ins Regal. Die Außer-Haus-Verpflegung ist jedoch aus der EU-Bio-Verordnung ausgenommen, in Österreich erfolgt eine Zertifizierung freiwillig gemäß der Richtlinie Biologische Produktion. BIO AUSTRIA setzt sich seit Jahren für eine verpflichtende Zertifizierungs- und Kontrolllösung bei Verwendung und Auslobung von Bio-Zutaten in der Außer-Haus-Verpflegung ein. Nur so können ein fairer Wettbewerb und höchstmöglichste Transparenz für die Gäste sichergestellt werden.
BIO AUSTRIA selbst hat auch Richtlinien erarbeitet. Bei BIO AUSTRIA gelten für teilnehmende Betriebe noch strengere Richtlinien. Diese sind in der BIO AUSTRIA Außer-Haus-Verpflegungsrichtlinie zusammengefasst.
Bio in Großküchen
BIO AUSTRIA setzt sich für einen verpflichtenden Bio-Anteil in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung ein. Dafür sind wir in diversen Gremien aktiv und lassen bei zahlreichen Initiativen unsere fachliche Expertise einfließen.
Diese Bestrebungen tragen natürlich Früchte: Im Juni 2021 wurde im Rahmen des Aktionsplans der Nachhaltigen Beschaffung der Einsatz von Bio-Lebensmitteln in Großküchen beschlossen. Mehr Infos zu Bio in den Großküchen.
Servicebereich Großküchen
Gerne unterstützen wir auch KüchenleiterInnen und EinkäuferInnen. Neben Beratungen bieten wir umfassende individuelle Lieferantensuche, Schulungen, Bewusstseinsbildung für KonsumentInnen, mehrtägige Workshops und Symposien zum Thema Bio in Großküchen an.
Veranstaltungen
Heuer finden im Frühjahr wieder Großküchentage statt. Unter dem Motto “ Bio kann mehr“ laden die Bundesländer Oberösterreich, Kärnten und die Steiermark zu Tagungen rund um das Thema Bio in der Außer-Haus-Verpflegung ein. Neben spannenden Vortragenden, bekommen TeilnehmerInnen praktische Tipps aus der Praxis und die Möglichkeit mit regionalen Bio-Bäuerinnen und -Bauern, sowie Verarbeitungsbetriebe in Kontakt zu treten. Ganz im Sinne von „Küche trifft Bio“ bieten die Marktplätze die Gelegenheit die regionale biologische Produktvielfalt kennenzulernen und die Tagungen Raum sich in der Branche auszutauschen.
Weitere Infos
- Studie zum Thema Gemeinschaftsverpflegung
- Aufzeichnung des Webinars zum Dynamischen Beschaffungssystem der BBG
- Kontakte
- Veranstaltungsrückblick
Best Practice Großküchenbetriebe
Zahlreiche Betriebe setzen bereits aus Überzeugung Bio-Lebensmittel in ihrer Küche ein. Wir holen sie vor den Vorhang.
Großküchenbetrieb aus Tirol
Großküchenbetrieb aus dem Burgenland
Großküchenbetrieb aus Niederösterreich
Großküchenbetrieb aus Oberösterreich
Podcast „Bio in der Großküche“
In Folge 23 unseres Podcast sprechen wir mit zwei Koryphäen auf dem Gebiet der Gemeinschaftsverpflegung über Bio in der Großküche. Christina Schmidt , Küchernleiterin der Klinik Hitzing und Koordinatorin für nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln im Wiener Gesundheitsverbund, der ehemalige Küchenleiter des Sozialzentrum Jenbach und jetziger Bio-Botschafter Mathias Gorfer und BIO AUSTRIA Mitarbeiterin Johanna Auzinger sprechen über die Bedeutung guten Essens in der Gemeinschaftsverpflegung, warum die Umstellung peu à peu passieren soll und wie man unter Einhaltung des Budgets zu 90 % mit Bio-Lebensmitteln kocht.
Bio in der Gastronomie
Wer biologisch einkauft und nachhaltig lebt, will auch beim Ausgehen nicht auf biologische Qualität verzichten. Derzeit sind 3 Prozent der für die Gastronomie gekauften Lebensmittel Bio, die Auswahl an biologischen Lokalen ist in den letzten Jahren stetig gestiegen.
Servicebereich Gastronomie
Podcast „Bio in der Freizeit“
In der 20. Podcast-Folge unseres Podcasts „Let’s talk about Bio dreht sich alles um Bio in der Hotellerie und Gastronomie. Gemeinsam mit Hotelier Nadja Blumenkamp vom Biohotel Rupertus und Urlaub am Biobauernhof Betreiber Sebastian Herzog vom Biohof Kleintödling spricht die Moderatorin Johanna Auzinger über Bewusstseinsbildung zum Thema Bio beim Essen außer Haus, die Bedeutung einer verpflichtenden Bio-Zertifizierung in der AHV und warum es noch ganz viel Luft nach oben für Bio in der Freizeit gibt.