Brot: Handwerk hat Zukunft!

Immer mehr Menschen achten beim Einkauf von Lebensmitteln darauf, wie sie produziert und verarbeitet werden. Dies ist auch eine große Chance für Direktvermarkter.
Die bäuerliche Landwirtschaft und handwerkliche Lebensmittelherstellung zu erhalten und weiter zu entwickeln sind wesentliche Grundsteine für unsere Ernährungssicherheit und Selbstbestimmung. „Wir brauchen eine Technologie mit menschlichen Zügen, die, statt Hände und Köpfe überflüssig zu machen, zur Dezentralisierung führt, mit den Gesetzen der Ökologie vereinbar ist und sorgsam mit knappen Rohstoffen umgeht. Eine Technologie die dem Menschen dient, statt ihn zu unterjochen.“ Dieses Zitat des Ökonomen Ernst Friedrich Schumacher beschreibt den Charakter einer handwerklichen Produktionsweise, um die es nachfolgend geht. Sie vermag unter anderem eines unserer wichtigsten Mittel zum Leben hervorzubringen: Unser Brot.

Handwerk statt Industrie

In den letzten Jahrzehnten sind die bäuerliche Erzeugung von Brotgetreide und die handwerkliche Herstellung von Brot und Gebäck zu Gunsten der industriellen Land- und Lebensmittelwirtschaft massiv verdrängt worden. Dies führte auch zu einem Verlust an Biodiversität auf Äckern. Dabei geht es unter anderem um die Verfügbarkeit von Sorten, die an den Standort angepasst und unverzichtbar für die Unabhängigkeit und Selbstbestimmung von Bäuerinnen und Bauern sowie in Folge von Bäckern und Konsumenten sind.

Die handwerkliche Herstellung von Brot und Backwaren zu erhalten war auch ein Motiv für die Gründung der Berufsorganisation der handwerklich arbeitenden Bäcker und Konditoren „Die Freien Bäcker e.V.“. Ihre Definition von „Handwerk“ haben die Mitglieder aus Deutschland, Österreich, Polen und Norditalien gemeinsam erarbeitet und verfasst:
Maschinen erleichtern heutzutage auch in einem Handwerksbetrieb die körperliche Tätigkeit und unterstützen die Handfertigkeiten. Wesentlich ist jedoch der Werkzeugcharakter, der für die Herstellung von Brot und Gebäck eingesetzten Maschinen. Die Grenze ist da erreicht, wo die „Prinzipien des Handwerks“ durch den Einsatz von Technik verdrängt beziehungsweise ins Gegenteil verkehrt werden. Im Falle der Herstellung von Brot kann nicht mehr vom „Werkzeugcharakter“ gesprochen werden, sobald die Maschine den Hersteller zwingt, die Beschaffenheit des Getreides und der Mahlerzeugnisse an die Technik anzupassen, statt mit viel Wissen das Herstellungsverfahren an den Rohstoffen auszurichten.
Zur handwerklichen Fertigung gehört auch der Ausschluss industrieller Vorarbeit oder Prozesstechnik. Das bedeutet, weder Backvormischungen und industriell gefertigte Teiglinge noch isolierte Zusatzstoffe wie etwa technische Enzyme oder Emulgatoren, die dazu dienen, die Herstellungsprozesse deutlich zu vereinfachen, zeitlich zu verkürzen oder die Gebäckeigenschaften zu verändern, einzusetzen. An genau dieser Stelle liegt „der Hund begraben“. Hier trennt sich die handwerkliche von der industriellen Arbeitsweise.

Mit viel Wissen

Die wichtigen Tätigkeiten, wie die Produktentwicklung, Teigherstellung, Aufarbeitung oder Steuerung der Backprozesse werden in einem handwerklich arbeitenden Betrieb mit einem hohen Maß an Können und Wissen über die Zusammenhänge der gesamten Wertschöpfungskette vom Saatgut, über den Anbau und die Vermahlung bis zum fertigen Gebäck selbstständig ausgeführt. Sie tragen damit entscheidend zu einer sozial und ökologisch gerechten Umgestaltung des Agrar- und Ernährungssystems bei, bei der Bauern und Bäuerinnen, handwerkliche Lebensmittelhersteller und Verbraucher im Zentrum der Entscheidungen stehen.

Autorin:

Anke Kähler, Bäckermeisterin und Vorstandsmitglied „Die Freien Bäcker e.V.“
www.die-freien-baecker.de