Käse mit Niveau

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Wie im Berggebiet mit einem traditionellen Bio-Milchviehbetrieb über dreißig Jahre im Vollerwerb Bio-Käse auf höchstem Niveau hergestellt werden kann, zeigt uns Familie Zankl aus dem Kärntner Gailtal.
Vor 31 Jahren übernahmen Hubert Zankl und seine Frau Barbara den Betrieb von Huberts Vater, der Betrieb wurde damals schon seit sechs Jahren als anerkannter Bio-Betrieb geführt. Als erste Maßnahme investierten die Hofnachfolger in eine Hofkäserei und Hubert Zankl konnte als einer der ersten Bio-Direktvermarkter seinen Betrieb im Vollererb weiterführen. Mit dem Aufbau der Vermarktungsinitiativen wie dem „St. Danieler Geschäft“ wurde Pionierarbeit geleistet und neue Vermarktungsmöglichkeiten geschaffen. Die verschiedenen Bio-Käse werden heute zum Großteil über die gehobene Gastronomie und Hotellerie vermarktet. Letztes Jahr übernahm Sohn Lukas die Verantwortung für den Hof und setzt nun die Familientradition des Käsens mit Freude und großem Engagement fort.

Rohmilch verarbeiten

Zu den Spezialitäten, die von Lukas Zankl und seiner Mutter Barbara hergestellt werden, zählen Bergkäse in den unterschiedlichsten Reifegraden, weiters der Hofkäse als Schnittkäse und als Camembertvariation. Letzterer hat als Camemberg Kultstatus erlangt. Zur Philosophie des Käsens gehört am Betrieb Zankl die Verarbeitung von Rohmilch. Diese wiederum liefern elf Fleckviehkühe, die von April bis in den November hinein ihr Futter ausschließlich von der Weide beziehen. Durch die grünlandbasierte Fütterung erhält Lukas Zankl die Milch, die er für das Käsen braucht. Ergänzt wird die Kurzrasenweide durch eine konsequente zweimonatige Melkpause in den Monaten Dezember bis Jänner.
Drei- bis fünfmal pro Woche werden zwischen 250 und 300 Liter Milch zu den verschiedenen Käsesorten verarbeitet. „In der Rohmilchverarbeitung ist man gefordert, sehr genau und sauber zu arbeiten, will man ein qualitativ hochwertiges Produkt erzeugen. Dennoch spielen auch die Erfahrung und das entwickelte Gefühl für den Rohstoff eine große Rolle. Viele Details werden situationsabhängig entschieden. Aber trotzdem liegt im Endergebnis ein Produkt im Reifekeller, das eine gleichbleibend hohe Qualität aufweist“, erklärt Lukas.
Bezüglich Milchqualität ist Lukas Zankl aufgrund der Milchleistungskontrolle und der routinemäßigen Milchkontrollen seitens der Molkerei immer am Laufendem. Die unterschiedlichen Käsesorten werden im Rahmen des betriebseigenen Qualitätsmanagements zweimal jährlich einer lebensmitteltechnischen und bakteriologischen Untersuchung unterzogen.

Reifekeller mit Gewölbe Was den Reifekeller betrifft, so kann der Betrieb Zankl auch mit einer Besonderheit aufwarten. Im Zuge des Neubaus der Käserei im Jahr 2018 wurde ein neuer Gewölbereifekeller – umgesetzt von der Mühlviertler Gewölbebaufirma Grünberger –errichtet. Das Baumaterial dafür lieferten tausende über 100 Jahre alte Tonziegel von Wiener Altbauten. Diese Ziegel machen nicht nur optisch den Reifekeller zu einem Schmuckstück, sondern sorgen auch für ein gleichbleibendes, kühles Raumklima. Mit dem Umbau wurden auch neue Gerätschaften wie ein Käsekessel, Geschirrspüler sowie eine Käsepresse und Käseformen angeschafft.

Wertschöpfung erhöht

Die verschiedenen Bio-Käsesorten werden vorwiegend an die regionale Gastronomie und an Hotels im Umkreis von 50 km geliefert. Nur ein Viertel der Produkte wird über zwei regionale Läden und ab Hof vermarktet. In den vergangenen Jahren hat die regionale „Slow Food Travel-Initiative“ die Zusammenarbeit mit den Gastronomie- und Hotelleriebetrieben außerordentlich gestärkt.
Für die Bio-Milch, die an die Molkerei abgeliefert wird, erhält Lukas Zankl einen Auszahlungspreis von durchschnittlich 0,47 Euro pro Kilogramm Milch. Für die Bio-Milch, die über die Hof-Käserei verarbeitet und vermarktet wird, kann er einen Preis von 1,50 Euro pro Kilogramm erwirtschaften. Das Hauptaugenmerk am Betrieb Zankl liegt auch klar in der Direktvermarktung. 70 Prozent der Milch wird über die Käserei verarbeitet, 30 Prozent werden an die Kärntnermilch geliefert. „Durch die Milchverarbeitung am Hof erhöhte sich die jährliche Arbeitszeit von 2200 auf 3300 Stunden oder um etwa 50 Prozent, der Jahresumsatz erhöhte sich aber auch um 300 Prozent“, kalkuliert Lukas Zankl, um zu veranschaulichen, welche Bedeutung die Direktvermarktung für den wirtschaftlichen Erfolg des Betriebs hat.
Grundsätzlich wird am Bio-Hof Zankl darauf geachtet, die Produktionskosten so gering wie möglich zu halten. Der Kraftfutterverbrauch pro Kuh und Jahr konnte durch das System der Vollweide auf 150 kg gesenkt werden. Dementsprechend wird auch großer Wert auf eine hohe Grundfutterqualität gelegt. Bei der Kuhherde liegt der Fokus auf Langlebigkeit und einem gleichmäßigen Laktationsverlauf. Maschinen und Geräte in der Landwirtschaft werden teilweise zusammen mit den Nachbarn gekauft oder beim örtlichen Landmaschinenhändler ausgeborgt, was ebenfalls die Kosten senkt.

Was dahinter steckt

Um selbst den Anforderungen der Zeit gerecht zu werden, befindet sich Lukas Zankl in der zweijährigen Ausbildung zum Fachagrarwirt für handwerkliche Milchverarbeitung, die in Deutschland abgehalten wird. Der junge Biobauer meint, dass den Kunden auch vermittelt werden müsse, was hinter dem jeweiligen Lebensmittel steckt. „Es ist nicht nur der einzigartige Geschmack, oftmals stellen Konsumenten erstaunt fest, welcher Aufwand und welche Verantwortung damit verbunden sind, bis der fertige Käse am Teller liegt.“

Autor:
Stefan Kopeinig, BIO AUSTRIA Kärnten