Rückblick: „Bio kann mehr“ – Bio-Großküchentagung von BIO AUSTRIA OÖ

Über 40 Vertreterinnen und Vertreter von Außer-Haus-Verpflegungseinrichtungen folgten der Einladung von BIO AUSTRIA OÖ zur Bio-Großküchentagung unter dem Motto „Bio kann mehr“. Neben spannenden Inputs, bot die Tagung die Möglichkeit direkt mit regionalen Bio-ProduzentInnen in Kontakt zu treten.

Außer-Haus-Verpflegung als Chance für den Bio-Absatz und Stärkung der regionalen Wertschöpfung

Österreichweit werden täglich 3,5 Mio. Mahlzeiten in Gastronomie und Hotellerie sowie Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen ausgegeben. Entsprechend groß ist das Potenzial für den Einsatz von Bio-Lebensmitteln. KonsumentInnen wollen auch Außer-Haus gesunde, umweltfreundliche, klimaschonende und biologische Lebensmittel aus der Region zu konsumieren. Die Teuerung hat in den letzten Monaten zwar Verschiebungen im Konsumverhalten mit sich gebracht– der Griff zu Bio ist laut RollAMA Daten aber kaum beeinträchtigt. Das bestätigt das starke Bedürfnis nach Bio aus der Region.

Die Bio-Großküchentagung am 15. Mai in der LK OÖ wurde mit Begrüßungsworten von Landesrätin Michaela Langer-Weninger, Vizepräsident LK OÖ ÖR Karl Grabmayr und BIO AUSTRIA Obfrau Barbara Riegler eröffnet. „Durch das bewusste Bekenntnis zum Einsatz von biologischen Lebensmitteln aus der Region haben Großküchen das Potential die Wertschöpfung vor Ort zu unterstützen und dabei die Wünsche der KonsumentInnen zu erfüllen. Das ist eine win-win-Situation für alle Beteiligten“. bekräftigte Barbara Riegler, Bundesobfrau BIO AUSTRIA die Bedeutung von Bio in der Außer-Haus-Verpflegung.

Anschließend folgte das Tagungsprogramm mit spannenden Referenten aus Wissenschaft und Praxis:

Klima im Wandel: Durch Bio-Lebensmittel die CO2-Bilanz verbessern

Dr. Thomas Lindenthal bot einen Überblick zur Klimawirksamkeit der Ernährung. In Österreich ist die Ernährung für 20-30% aller Treibhausgas (THG)-Emissionen verantwortlich. Bioprodukte weisen pro ha Fläche deutliche Klimaschutzvorteile auf. Regionale Bio-Produkte können bis zu 31% geringere THG-Emissionen gegenüber konventionellen Lebensmitteln einsparen. Darüber hinaus birgt auch die Veränderung des Ernährungsstils zugunsten von pflanzlichen Produkten viel Einsparungspotential hinsichtlich der THG-Emissionen. Somit kann auch in der Außer-Haus-Verpflegung durch Reduktion von Fleischgerichten, stärkeren Fokus auf saisonale und regionale Bio-Produkte, sowie einer Reduktion des Lebensmittelabfalls ein wesentlicher Beitrag zum Klimaschutz leisten.

Bio ist machbar: Wie schaffe ich 30%, 60% oder sogar 90% Bio?

Mathias Gorfer gab spannende Einblicke wie ein veritabler Bio-Einsatz in der Großküche praktisch machbar ist. Als ehemaliger Küchenleiter eines Sozialzentrums und Großküchenberater kennt er die Herausforderungen der Praxis. Neben dem finanziellen Druck sind auch Mengen-Verfügbarkeiten für Großküchen ein großes Thema. Gorfer erreichte einen 90% Bio-Anteil in seiner Küche unter anderem durch saisonalen und regionalen Einkauf, Reduktion von Fleischgerichten und die Verarbeitung von gesamten Bio-Tieren „from nose to tail“. Dafür war in der Küchenmannschaft wieder vermehrt Kochhandwerk mit viel Kreativität gefragt, was dem Arbeitsplatz in der Großküche wieder mehr Attraktivität verleiht.

Bekenntnis zur Herkunft: Verpflichtende Herkunftskennzeichnung in Großküchen und Kantinen

Abschließend führte DI Christian Jochum von der Landwirtschaftskammer Österreich in die ab 01.09.23 gültige verpflichtende Herkunftskennzeichnung für Großküchen und Kantinen ein. Diese verpflichtende Herkunftskennzeichnung betrifft die Produktgruppen Fleisch, Milch & Milchprodukte sowie Eier & Eiprodukte. Die Herkunft muss für den Gast klar erkennbar und in schriftlicher Form erfolgen (z.B. im Menüplan, Aushang, Bildschirm…). Kontrollorgan ist die Lebensmittelbehörde, die die Herkunftskennzeichnung überprüft. „Eine Möglichkeit diese nachzuweisen ist die Initiative „gut zu wissen“ der Landwirtschaftskammer Österreich“ erläuterte Jochum bei der Tagung.

Bio trifft Küche

Direkt im Anschluss an die Tagung hatten die TeilnehmerInnen die Möglichkeit vor Ort mit regionalen Bio-ProduzentInnen in Kontakt zu treten und sich bei der einen oder anderen Kostprobe über eine mögliche Zusammenarbeit auszutauschen. Bereits am selben Nachmittag wurden erste Beratungstermine und konkrete Kooperationen vereinbart.

Spannende Referenten beim Bio-Großküchentag von BIO AUSTRIA OÖ am 15. Mai. v.l.n.r: Dr. Thomas Lindenthal, FIBL Österreich, BOKU Wien; Birgit Waldenberger, BIO AUSTRIA OÖ; DI Christian Jochum, LK Österreich; Mathias Gorfer, Großküchenberater