Lebensmittel der Woche: Ziegen- und Schafskäse

Allgemeines

Ziegen- und Schafskäse unterscheiden sich in ihrem Geschmack und auch in ihrer Konsistenz von Kuhmilchkäse. Sie werden als Weich- oder Frischkäse hergestellt. Da die Milch von Schafen und Ziegen weniger Carotin enthalten ist Käse daraus weißlicher. Es gibt die unterschiedlichsten Variationen von eingelegtem Ziegen- oder Schafskäse über speziellen Camembert bis hin zu Feta und Grillkäse.

Herkunft und Geschichte

Wie sich aus Grabbeigaben und bildlichen Darstellungen erkennen lässt, wurde Schafs- und Ziegenkäse schon vor 7000 Jahren in Mesopotamien und Ägypten hergestellt. In Europa wird er seit ca. 3000 Jahren erzeugt und ist bei uns richtig beliebt geworden, nachdem die Gastarbeiter ihn vor ca. 50 Jahren aus Griechenland mitgebracht haben. Seither erfreut er sich immer größerer Beliebtheit.

Bio-Besonderheiten

In der Tierhaltung

Ziegen sind anspruchsvolle Herdentiere. Sie brauchen viel Platz und haben eine Hierarchie innerhalb der Herde. Sie müssen sich ausweichen können, da es Sympathien sowie Antipathien innerhalb der Gruppe geben kann. Sie brauchen Möglichkeiten zum Klettern. Für Schafe ist es wichtig, eigene Schlafmöglichkeiten zu haben, da sie immer am selben Platz schlafen. Böcke beginnen zu decken, wenn die Nächte länger und kühler werden (September bis Oktober), je nachdem wie die Böcke zu den Weibchen gelassen werden. Diese sind fünf Monate trächtig und im Januar und Februar kommen die Kitze/Lämmer zur Welt. Dies geschieht sehr unkompliziert. Einen Monat vor der Geburt werden die Tiere nicht mehr gemolken. Im Bio Landbau werden Kitze und Lämmer mindestens 45 Tage von ihren Müttern gesäugt. Je länger sie gesäugt werden, desto gesünder und größer werden sie.

In der Verarbeitung

Nach dem Melken wird die Ziegen- und Schafsmilch abgeseiht. Um aus Milch Käse zu machen, werden Käsekulturen zugesetzt. Daraus entsteht Frischkäse. Durch verschiedene Verfahren entstehen verschiedene Käsesorten. Bio-Ziegenkäse und Bio-Schafskäse werden meistens zu Frischkäse verarbeitet. Es gibt jedoch auch Camembert und Hartkäse. Weitere Variationen sind eingelegte Ziegenkäsebällchen oder Schafskäsestücke in Olivenöl.

Wussten Sie, dass

• Bio-Ziegen Klettermöglichkeiten haben müssen, damit sie ihren Drang zu Klettern ausleben können?
• Aus 1000 g Milch nur ca. 250 g Käse hergestellt wird?
• Sich der Fettgehalt von Schafsmilch im Laufe des Jahres von 4,5% zu 12% Fett verändert?
• Ziegenmilch Muttermilch sehr ähnlich ist?

Bio-Facts

• Bio-Schafe und -Ziegen bekommen nur Bio-Heu und Bio-Luzerne vom eigenen Hof oder von Biobauern aus der Umgebung zu fressen.
• Bio-Ziegen -Schafe müssen immer Auslauf ins Freie haben.
• Bio-Schafe -Ziegen sind Herdentiere und müssen daher in Gruppen gehalten werden.